Especialidade Respondida de Técnicas de Fazer Conservas

Especialidade de Técnicas de Fazer Conservas, se você não tem, vamos dar um jeito nisso agora, mas antes não esquece de compartilhar com seus amigos desbravadores, a divulgação de vocês me ajuda muito!

Especialidade de Técnicas de Fazer Conservas

1. Descrever os seguintes métodos para a conservação de alimentos:

a) Pasteurização.

R: Processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos. Ou a esterilização parcial de produtos alimentícios facilmente perecíveis (p.ex., frutos, pescado) por meio de radiação (p.ex., raios gama).

b) Esterilização.

R: Consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante a estocagem (FELLOWS, 2006).

c) Tindalização.
R: É um método de esterilização concebido por John Tyndall, que utiliza o vapor de água.

d) Apertização.
R: É um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específico para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.

e) Solução Salina.
R: O processo de adição do sal faz com que a água presente no alimento se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação dos microrganismos e enzimas caracterizando uma conservação pelo controle da umidade. Exemplos de alimentos que podem passar por esse processo são as carnes de vaca, peixe e porco, além de conservas de diversas matérias-primas.

f) Compota.
R: São conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou suco de fruta.

2. Listar os utensílios necessários para preparar conservas domésticas.

R: O equipamento é simples (com exceção da caldeira de pressão). Necessita-se de uma caldeira grande com tampa, um fogão e frascos. Uma faca de corte para a preparação dos produtos e um tecido para que os frascos não toquem o fundo da caldeira.

3. Quais são as técnicas para a higienização de:

a) Alimentos.
R: Lavar corretamente, por inteiro, em água corrente. Aqueles que apresentam cascas mais rugosas e resistentes podem ser esfregados com uma escovinha exclusiva para essa finalidade. Já as folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Seguida de molho por 15 minutos, em soluções à base de hipoclorito de sódio – também conhecido como água sanitária.

b) Utensílios.
R: Para limpar os utensílios, os médicos recomendam usar uma colher de água sanitária ou hipoclorito de sódio para cada litro de água. Mas além da limpeza, é importante também observar o estado de conservação dos objetos.

No caso das tábuas, as fissuras são sinais de alerta porque são ambientes propícios para o acúmulo de restos de comida, que servem de alimento para as bactérias. Nesses casos, a higiene é ainda mais importante, mas o ideal mesmo é que a pessoa compre uma tábua nova. As esponjas podem também ser contaminadas dessa maneira porque podem acumular restos de comida e gordura.

Os equipamentos e utensílios utilizados durante o preparo dos alimentos, quando não são higienizados seguindo os procedimentos corretos, podem tornar-se focos de contaminação e de possível proliferação, podendo ainda ser prejudicial à saúde do comensal.

c) Superfície de trabalho.
R: A realização dos procedimentos de higiene das superfícies de trabalho como mesas, bancadas, pias e cubas, é recomendado por Costa (2006) a partir dos seguintes passos: proteger as mãos, remover as sujidades com rodo de pia, passar esponja umedecida com detergente, lavar a torneira da pia, enxaguar com água e remover todo o detergente com uma flanela úmida, borrifar álcool 70% deixando secar naturalmente e recolher, higienizar e guardar o material utilizado. Tais procedimentos devem ser realizados antes de se iniciar as aulas práticas e ao final.

4. Fazer uma lista dos alimentos comuns em sua região que são bons para fazer conservas.

R: Cebola, pepino, pimenta, abacaxi, abobrinha, batata bolinha, abóbora, tomate, coco, palmito.

5. Demonstrar como selecionar, descascar e picar os alimentos para preparar a conserva.

Item prático

6. Demonstrar como esterilizar, encher, fechar hermeticamente e testar para ver se os frascos estão bem fechados.

Esterilizar
Os frascos e as tampas devem estar em perfeitas condições, sem rachaduras, óxido, etc. As ligas de borracha devem ser novas. Lavar tudo em água e sabão. Pode-se usar latas se tiver o equipamento necessário para fechar. Colocar em água quente até estar pronto para o uso.

Encher
Colocar o produto bem arrumado no frasco e não de maneira socada, acrescentar água ou suco, deixando 1 cm de ar. Limpar a superfície da abertura do frasco e tampar bem ajustado. Ferver o tempo indicado.

Fechar hermeticamente
As tampas de auto selar ficam sem mais trabalho. Outras tampas, ajustar 1/4 de volta, deixar esfriar o ar (não a caldeira). Deixar espaço entre os frascos para o ar. Quanto mais rápido esfriar há menos perigo de esfriar e será mais saboroso.

Testar
Depois que o frasco estiver frio, tampar com auto selar de maneira que não fique côncavo. Outras tampas não vão ficar mal vedadas quando virar o frasco. Se não estiver bem fechado, deve-se logo usar o produto ou refazer o processo de lacre.

7. Como fechar hermeticamente ou a vácuo um pote de conserva em casa?

R: Um deles consiste em esterilizar os frascos e, enquanto eles estão quentes, colocar no interior o alimento que se pretende conservar (por exemplo: geleia ou molho de tomate caseiro), até encher o frasco completamente; fechar com a respetiva tampa e virar o frasco para baixo. Desta forma será criado um vácuo naturalmente.

Se você quiser saltar a esterilização, pode lavar os frascos na máquina da loiça e, quando a lavagem terminar e eles ainda estiverem bem quentes, colocar o conteúdo quente no interior, tampar bem e colocar os frascos “de pernas para o ar” até esfriarem.

Para aquecer os frascos de forma simples e conseguir assim a criação de vácuo, experimente colocá-los vazios e limpos no forno pré-aquecido a 100ºC durante 15 a 20 minutos. Quando esse tempo terminar, retire-os cuidadosamente e encha-os ainda quentes com a galeia quente também. Tampe bem os frascos e mantenha-os virados para baixo durante algumas horas.

De igual forma, depois de inserir o conteúdo no interior dos frascos até enchê-los completamente, há quem os coloque tampados numa panela cheia de água e deixe ferver por cerca de 15 minutos. No final desliga-se o fogo e deixam-se os frascos arrefecer na água para, em seguida, os guardar em local fresco e seco.

Ao seguir qualquer um destes métodos para fechar os frascos hermeticamente, será difícil que o conteúdo se degrade. No entanto, se ao abrir o frasco, encontrar algum bolor à superfície, saiba que é normal: trata-se de “camada protetora” que evita que o resto do conteúdo se estrague. Retire-a com uma colher ou faca e consuma o conteúdo como normalmente.

Conselhos

· Prefira usar tampas metálicas para fechar seus frascos.

· Para criar vácuo é necessário que o frasco e o conteúdo que se pretende colocar no interior ainda estejam quentes (por exemplo: geleia acabada de fazer).

· Depois de abertos os frascos para consumo, devem ser guardados no frigorífico e consumidos dentro de poucos dias.

· Não coloque no forno frascos que estejam rachados, pois eles podem estalar ainda mais ou até partir.

8. O que é pectina? Quando ela deve ser utilizada?

R: Substância orgânica contida nas membranas celulares vegetais. Ideal para se fazer geleias mais espessas. Algumas frutas têm a pectina na sua forma natural, outras frutas têm que se acrescentar a pectina artificialmente.

9. Quais são os sinais de que uma conserva não está mais adequada para o consumo?

Primeiro indicativo é a data de validade;

Mas antes de comprar, nunca adquira produtos cujas embalagens estejam:

· Estufadas – é uma característica de contaminação por bactérias produtoras de gases, indicando que o produto está alterado;

· Amassadas – demonstram ter havido algum choque mecânico (por queda, por empilhamento excessivo, etc.), resultando em uma reação do produto com a lata e consequente perda de vácuo, o que torna o alimento impróprio ao consumo;

· Enferrujadas – significa que o transporte ou o armazenamento foram feitos em condições inadequadas.

Esse tipo de alimento deve estar em locais ventilados e onde não bata a luz do sol, já que o calor pode provocar a sua deterioração.

As conservas vendidas em embalagens de vidro, em geral, possuem tampas metálicas. Verifique a existência de pontos de ferrugem ou partes amassadas, recusando as que estiverem nesse estado. Para maior segurança, opte por

produtos que possuam algum tipo de lacre em suas tampas, verificando se o mesmo não se encontra violado.

Observe cuidadosamente o aspecto do alimento nos produtos com embalagens de vidro. Não adquira aqueles que apresentem espuma, líquido turvo ou opaco.

Leia atentamente os dados contidos na embalagem, como composição, data de validade, número de registro no órgão competente (sinal de que o alimento foi analisado e aprovado para ser fabricado), nome e endereço do fabricante e peso.

Evite a compra de conservas de produção caseira que não estejam de acordo com a legislação, colocando em risco a sua saúde, uma vez que os locais de produção muitas vezes não atendem aos requisitos de higiene na manipulação, preparo e conservação dos alimentos.

10. O que é botulismo? Pelo que é causado? Quais os sinais e sintomas dessa doença?

R: Doença causada pela bactéria Clostridium botulinum, que vive em ambientes com a ausência de ar, muito perigoso que pode ser destruído com a boa fervura. Pode esporular e viver em ambientes adversos. Recipientes de alimentos conservados como os palmitos, podem servir de local propício para a propagação da bactéria quando em más condições ou enferrujados.

A doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória.

Embora existam três formas de o botulismo ser diagnosticado, em todas elas as manifestações são neurológicas e/ou gastrointestinais.

As formas do botulismo são:

· Alimentar.

· Por ferimentos.

· Intestinal.

Os sintomas do botulismo variam de acordo com o tipo de infecção da doença. No entanto, os sintomas mais comuns da doença, de forma geral, são:

· dores de cabeça;

· vertigem;

· tontura;

· sonolência;

· visão turva;

· visão dupla;

· diarréia;

· náuseas;

· vômitos;

· dificuldade para respirar;

· paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernas;

· comprometimento de nervos cranianos;

· prisão de ventre;

· infecções respiratórias.

É importante lembrar que nem todos os sintomas acontecem na mesma pessoa e que, às vezes, só aparecem os sintomas menos graves, dificultando o diagnóstico da doença.

Os sintomas específicos de cada tipo de botulismo são:

· Botulismo alimentar – Os sintomas podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos, com início rápido e progressivo. As manifestações gastrointestinais mais comuns são: náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal, que podem anteceder ou coincidir com os sintomas neurológicos. Os principais sintomas neurológicos são: visão turva, queda da pálpebra, visão dupla, dificuldade de engolir e boca seca. Com a evolução da doença, a fraqueza muscular pode se espalhar, descendo para os músculos do tronco e membros. O botulismo pode apresentar

progressão por 1 a 2 semanas e estabilizar-se por mais 2 a 3 semanas, antes de iniciar a fase de recuperação, com duração variável. Nas formas mais graves, o período de recuperação pode durar de 6 meses a 1 ano, embora os maiores progressos ocorram nos primeiros três meses após o início dos sintomas.

· Botulismo por ferimentos – O quadro clínico desse tipo de botulismo é semelhante ao do botulismo alimentar, mas com febre decorrente de contaminação do ferimento e sem os sintomas gastrointestinais. Ferimentos ou cicatrizes que nem sempre são encontrados, como em mucosa nasal, seios da face e locais de injeção, devem ser investigados – especialmente em usuários de drogas.

· Botulismo intestinal – Nas crianças, o aspecto clínico do botulismo intestinal varia de quadros com constipação leve à síndrome de morte súbita. Há casos leves, caracterizados apenas por dificuldade de se alimentar e fraqueza muscular discreta. Em casos mais graves, os sintomas começam por constipação e irritabilidade, seguidos por dificuldade de controle dos movimentos da cabeça, sucção fraca, choro fraco e paralisias bilaterais descendentes, que podem progredir para comprometimento respiratório. Em adultos, suspeita-se de botulismo intestinal quando não há indicativo de contaminação alimentar ou por ferimentos. O botulismo intestinal tem duração de 2 a 6 semanas, com instalação progressiva dos sintomas por 1 a 2 semanas, seguida de recuperação em 3 a 4 semanas.

A melhor prevenção está nos cuidados com o consumo, distribuição e comercialização de alimentos, além, é claro, da higiene na hora de limpar os alimentos e as mãos.

Toda atenção é pouca, por isso adote algumas medidas para evitar a contaminação pela bactéria causadora do botulismo. As principais formas de prevenir o botulismo são:

· Evitar a ingestão de alimentos em conserva que estiverem em latas estufadas, vidros embaçados, embalagens danificadas ou com alterações no cheiro e no aspecto.

· Produtos industrializados e conservas caseiras que não ofereçam segurança devem ser fervidos ou cozidos por pelo menos 15 minutos antes de serem consumidos. Altas temperaturas podem eliminar as toxinas do botulismo.

· Não conserve alimentos a uma temperatura acima de 15ºC.

· O preparo de conservas caseiras deve obedecer rigorosamente aos cuidados de higiene

· Certifique-se que essas medidas foram adotadas pelo estabelecimento/vendedor que preparou o alimento.

· Lave sempre as mãos.

· O mel é um dos alimentos mais perigosos se for mal conservado. Nunca dê mel para uma criança com menos de um ano de idade.

A toxina botulínica afeta o controle motor e, por essa razão, pode levar a diversas complicações. Ela pode levar à insuficiência respiratória, que, no geral, é a forma mais comum de morte causada por botulismo. Outras complicações podem incluir:

· Dificuldade para falar.

· Dificuldade para engolir.

· Fraqueza de longa duração.

· Fadiga.

· Pneumonia por aspiração e infecção.

· Problemas no sistema nervoso em geral.

O processo de diagnóstico do botulismo geralmente começa com um exame físico feito pelo próprio médico no consultório. Nesta consulta, o profissional poderá pedir outros exames neurológicos, de imagem e laboratoriais para completar a investigação e confirmar o diagnóstico.

Na consulta, o médico observa os seguintes sintomas:

· Ausência ou diminuição dos reflexos do tendão profundo.

· Ausência ou diminuição do reflexo faríngeo.

· Pálpebra caída.

· Perda da função/sensibilidade muscular.

· Intestino paralisado.

· Comprometimento da fala.

· Retenção urinária com possível incapacidade de urinar

Podem ser realizados, também, exames de sangue para identificar a toxina no organismo e exame de fezes, além de exames laboratoriais no alimento suspeito de conter a bactéria transmissora de botulismo.

11. Faça duas das seguintes conservas e apresentar ao instrutor para degustação:

a) Um suco de frutas.

b) Verdura ou legume.

c) Fruta.

d) Doce ou geleia.

Item prático

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